La malattia celiaca è una malattia sistemica autoimmune provocata dal glutine e dalle sostanze relazionate, in soggetti geneticamenti suscettibili. L’incidenza stimata negli europei e nei loro discendenti è dell’1%, con una proporzione 2:1 più frequente nelle donne.

Una percentuale importante di pazienti (75%) non sono diagnosticati dovuti nella maggior parte dei casi al fatto che la celiachia per anni è stata relazionata, esclusivamente alla sua forma tipica di manifestazione clinica. Senza dubbio, il riconoscimento di altre forme atipiche di presentarsi della malattia, oligo e asintomatiche, combinate con il maggior e miglior utilizzo delle prove complementari disponibili, ha permesso comprovare la esistenza di differenti tipi di celiachia quali:

Sintomatica: I sintomi possono essere molto diversi per tutti i pazienti che risulteranno positivi al test;
Subclinica: I sintomi non esistono, anche se le prove diagnostiche risulteranno positive;
Latente: sono pazienti che in un momento determinato, consumando glutine, non hanno sintomi e la mucosa intestinale è normale. Di questo tipo esistono due varianti:
- Tipo A: sono pazienti ai quali venne diagnosticata celiachia durante l’infanzia e si recuperarono completamente dopo l’inizio di una dieta senza glutine, rimanendo in stato subclinico con una dieta normale;
- Tipo B: In questo caso, al fine di uno studio previo, si comprovó che la mucosa intestinale era normale, peró posteriormente si sviluppó la malattia.
Potenziale: Queste persone hanno presentato una biopsia compatibile con la celiachia, peró allo stesso modo dei gruppi precedenti, hanno una predisposizione genetica determinata per la malattia.

L’unico trattamento efficace per la malattia celiaca è una dieta senza glutine per tutta la vita. Il glutine è una proteina che si trova in semi di cereali come grano, orzo, segale, avena e derivati. Il glutine è il responsabile dell’elasticità della farina, conferendo la consistenza spugnosa a pani e prodotti da forno.

Non si deve iniziare una dieta senza glutine prima di avere la diagnosi di uno specialista, in quanto complicherebbe la diagnosi stessa. L’ingestione di piccole quantità di glutine o tracce possono produrre lesioni intestinali, anche senza apparizione di sintomi clinici. È raccomandabile consumare prodotti naturali in quanto i prodotti industriali presentano un rischio più elevato di contaminazione, mentre non è raccomandabile consumare prodotti sfusi o elaborati artigianalmente in quanto si potrebbero essere verificate delle contaminazioni incrociate.

Attualmente esistono sul mercato prodotti elaborati con amido di grano modificato che contengono infime quantità di glutine e sono adatte a persone affette da celiachia. E` raccomandabile usare ulteriori precauzioni con le farine non certificate per la lega italiana celiachia in quanto potrebbero essere contaminate in quanto sono state processate in mulini dove si fabbricano farine di altri cereali come il grano. Inoltre, all’acquisto di prodotti elaborati ed invasati senza glutine è sempre raccomandabile controllare gli ingredienti che compaiono in etichetta.